El proyecto de ley sobre alcohol de Wisconsin impulsa las cervecerías y atrapa los graneros de bodas

Editora gastronómica y reportera artística

Wisconsin Brewing Company en Verona está diseñada para fiestas de verano. Los huéspedes pueden tomar una Warped Speed ​​Scotch Ale y contemplar la puesta de sol desde sillas Adirondack junto a un estanque artificial, cerca de donde el Ice Age Trail serpentea a través de un bosque.

Un solo problema arroja agua fría a los conciertos y recepciones de bodas locales, cuando no todos quieren una cerveza o una IPA. Si quieres algo más que una cerveza, no tienes suerte.

“Antes de la pandemia, 100.000 turistas venían a nuestra cervecería”, dijo Carl Nolen, cofundador de Wisconsin Brewing y ahora director de desarrollo empresarial. “Hay quienes les gusta la cerveza pero no a todos.

“La gente podría decir: 'Oye, ¿puedo conseguir un seltzer? ¿Puedo conseguir un vino? ¿Qué mas tienes?' Y nosotros decimos: 'Ope, lo siento'”.

Wisconsin Brewing Company / Lake Louie Brewing está ubicada en 1079 American Way en Verona. El presidente de la compañía, Paul Verdu, calificó el nuevo proyecto de ley regulatorio de tres niveles como "un punto de inflexión".

Cervecerías como Wisconsin Brewing Company y Lake Louie, que WBC compró en 2019, pueden vender cerveza, pero no vino ni licores, según la ley actual de Wisconsin. Esa es una de las muchas cosas que un nuevo proyecto de ley regulatorio sustancial (el Proyecto de Ley Senatorial 332, en comisión hasta que se reanuden las sesiones legislativas en septiembre) podría cambiar para los productores de alcohol en todo el estado.

En Wisconsin, un sistema de “tres niveles” regula la producción, distribución y venta de bebidas alcohólicas. Durante décadas, estas reglas han estado sumidas en la ambigüedad y la contradicción, y muchos en la industria han estado trabajando para aclararlas y mejorarlas.

El nuevo proyecto de ley, que cuenta con apoyo bipartidista, apunta a lograrlo. Reglas más claras podrían significar todo, desde el regreso de la cerveza Great Dane a los juegos de Mallards y las horas más tardías para los fabricantes de sidra locales, hasta nuevos cócteles listos para beber en latas y bares en el centro propiedad de destilerías y operados por ellas.

Wisconsin Brewing Company/Lake Louie Brewing fabrica cerveza, pero un nuevo proyecto de ley le permitiría expandirse con confianza a más "aguas funcionales", bebidas carbonatadas duras, tés duros y cócteles listos para beber.

Un área que aún está en disputa tiene que ver con las nuevas regulaciones relacionadas con las bebidas alcohólicas para los graneros de bodas BYO, que según algunos propietarios de lugares amenazan su existencia misma.

Sin embargo, en general, el proyecto de ley promete claridad. Una recién creada División de Bebidas Alcohólicas dentro del Departamento de Ingresos significaría que cuando haya preguntas sobre qué es legal, los cerveceros y destiladores tendrían una persona específica a quien preguntar.

El presidente de la Asamblea, Robin Vos, el líder de la mayoría del Senado, Devin LeMahieu, y otros líderes republicanos presentaron el proyecto de ley, que ha ido obteniendo apoyo entre los legisladores y fue aprobado rápidamente por la Asamblea en junio. También cuenta con el apoyo de la industria, incluida la poderosa Tavern League de Wisconsin, así como la Wisconsin Craft Beverage Coalition y la Wisconsin Grocers Association.

Wisconsin Brewing Company/Lake Louie Brewing prevé pasar de unas pocas bodas cada año a unas pocas cada mes, en caso de que se apruebe un nuevo proyecto de ley en la Legislatura de Wisconsin.

Los fabricantes de cerveza, sidra, vino y whisky parecen alentados cuando hablan de lo que podría ser diferente en Wisconsin si se aprueba el proyecto de ley (y parece probable que así sea). La oficina del gobernador Tony Evers "ha tenido algunas conversaciones con las partes interesadas que trabajan en el proyecto de ley", según un miembro del personal, quien dijo que la administración está trabajando con el Departamento de Ingresos en "cambios técnicos y recursos".

"No creo que haya una cervecería en el estado a la que no vaya a afectar positivamente de alguna manera", dijo Tom Dufek, cofundador de Young Blood Beer Co. y Plain Spoke Cocktail Co. en Madison. “Todos nos beneficiamos de la claridad en la aplicación y la claridad de la regulación.

"Habrá partes individuales de este proyecto de ley que a la gente no le van a gustar", dijo. "Pero si lo único que observas es el hecho de que están aclarando las cosas donde no estaban claras, eso es una bendición para cada persona que es productor".

Una bandera estadounidense cuelga de barriles en la bodega y destilería Wollersheim en Prairie du Sac.

Las leyes sobre el alcohol de Wisconsin han cambiado gradualmente con el tiempo, aunque considerablemente más lentamente que la industria. Creado en la década de 1930, el sistema de tres niveles tiene una estructura simple: un productor vende a un mayorista, un mayorista vende a un minorista y luego un minorista vende a los consumidores.

Jeff Glazer, abogado de Ogden Glazer + Schaefer que representa a muchos productores artesanales, calificó el sistema de tres niveles como un "mito".

"Tenemos este supuesto sistema de tres niveles, pero hay tantas excepciones que básicamente se lo tragan", dijo Glazer. "En los últimos años, la línea se ha vuelto aún más borrosa".

Las tendencias en el agroturismo, por ejemplo, significan que “la cervecería ya no es sólo una instalación de fabricación”, dijo Glazer. “Es, en sí misma, una atracción turística... como una cervecería, bodega o destilería ubicada en las colinas del oeste de Wisconsin o del norte de Wisconsin, con hermosos paisajes.

“Ahora no somos sólo una instalación de fabricación que vende cosas sin receta. Somos un hotel, somos un (destino) turístico”.

Los huéspedes se sientan en la sala de degustación y ven los alambiques y destiladores a través de una ventana en la destilería Wollersheim en Prairie du Sac.

Las líneas también se han desdibujado dentro de las categorías de bebidas. En Wisconsin, dijo Glazer, White Claw y bebidas duras similares habían sido clasificadas legalmente como cerveza.

“Eso sorprende a la gente”, dijo. “White Claw es una bebida de malta fermentada... no parece cerveza, no sabe a cerveza, no se comercializa como cerveza. Sin embargo, por cómo se elabora, se clasificaba como cerveza, hasta que cambiaron la forma de elaborarla y ahora se clasifica como vino”.

El nuevo proyecto de ley cambia la definición de “bebidas de malta fermentadas” para incluir White Claw y otras bebidas seltzers duras. El proyecto de ley también permitiría que las bodegas y los productores de sidra abrieran más tarde (otro factor a la hora de organizar eventos).

Permite a las cervecerías abrir más tabernas y aclara el lenguaje sobre la fabricación por contrato; en otras palabras, cuando una cervecería o destilería fabrica un producto para otra persona y le pone su etiqueta.

"Las leyes no fueron escritas para adaptarse a las formas en que ha cambiado la industria", dijo Glazer. “Este proyecto de ley tenía como objetivo (aclarar) algo de eso, crear una ley que reúna a la industria y diga: '¿En qué estamos todos de acuerdo?' Debería haber algunas reglas básicas para trabajar juntos”.

Algunos cambios, como la redefinición de los hard seltzers por motivos fiscales, serán en gran medida invisibles para los bebedores. Algunos cambios podrían afectar sólo a unas pocas personas, como parejas que han reservado eventos privados en graneros para bodas que no cuentan con licencias completas de venta de bebidas alcohólicas.

El bourbon antiguo de Wollersheim se enlata en una línea de montaje llamada "Ariel", en honor al personaje principal de "La Sirenita", en una sala de producción de la destilería Wollersheim en Prairie du Sac.

Aunque algunos cambios abrirán nuevas e interesantes oportunidades para los bebedores locales, el proyecto de ley de tres niveles fue redactado para que sea “indescifrable para un consumidor normal”, dijo Glazer. Eso es por diseño, dijo, "porque no está destinado a abordar los problemas de los consumidores, sino a los problemas de la industria".

En Wisconsin Brewing Company, Nolen ve enormes posibilidades para la elaboración y fabricación por contrato, lo que permitirá a WBC expandirse hacia bebidas energéticas, cócteles listos para beber y más. Limitarse únicamente a la cerveza es como "abrir un restaurante y descubrir que sólo podemos servir pizza".

"Debería hacer que el negocio sea más justo", dijo Nolen. “Ya era hora de que sucediera. ... Durante los últimos 20 años hemos estado trabajando por este cambio.

"Creo que el impacto para el consumidor será bastante dramático".

Paul Verdu, presidente de Wisconsin Brewing Company y Lake Louie Brewing, estuvo de acuerdo y calificó el proyecto de ley como “un punto de inflexión”. Anticipa que la cervecería pasará de un par de bodas al año a algunas cada mes.

"Si pudiéramos vender vinos y licores, podríamos convertirlo en un espacio para eventos completo que pudiera atraer a todos los diferentes consumidores", dijo Verdú. "Eso es genial. Eso es directamente visible”.

La pareja suministró alcohol para una boda en la ciudad de Génova, como se muestra en esta foto de archivo.

Por muy entusiasmado que esté Nolen con la justicia que se obtendrá bajo leyes clarificadas, un grupo de propietarios de negocios está menos entusiasmado: los propietarios de graneros para bodas, específicamente aquellos que permiten a los inquilinos traer su propio licor y contratar a un barman.

“Los graneros de bodas básicamente van a desaparecer”, dijo Glazer. "Las reglas bajo las cuales tendrán que operar los graneros de bodas serán básicamente inviables".

Jean Bahn es propietaria de Farmview Event Barn, que alquila para bodas y conciertos comunitarios en el condado de Green Lake, a unos 90 minutos al norte de Madison.

"Estamos de acuerdo en que hay partes de este proyecto de ley que son excelentes para los actores de la industria del alcohol: las bodegas, los cerveceros", dijo Bahn, quien preside el comité de extensión de la Asociación de Turismo Agrícola de Wisconsin. Pero “los lugares para eventos y las pequeñas empresas estamos perdiendo mucho tiempo.

"Me gustaría que tuvieran tiempo para incluirnos y aprender más sobre nuestro negocio, porque algunas de las declaraciones que han hecho en las audiencias no entienden cómo operamos".

Los legisladores se han referido a los graneros de bodas como si operaran “sin regulación alguna”, lo que Bahn sostiene que es falso. Bahn tiene un permiso de uso condicional y proporciona pautas para los inquilinos que deben contratar a un barman autorizado para encargarse de la distribución de alcohol.

Jean Bahn, propietario de Farmview Event Barn y Bahn Farm en Berlín, aparece en la foto de la granja. Bahn no quiere gestionar su negocio como una taberna. "No lo tocamos", dijo sobre el alcohol que se sirve en su local.

"Ninguno de nosotros opera sin ninguna restricción", dijo. Los legisladores “piensan que debido a que la gente trae bebidas para sus invitados, somos nosotros quienes las servimos, las vendemos y las proporcionamos. No lo tocamos”.

Bahn estimó que aproximadamente la mitad de los graneros de bodas en Wisconsin ya tienen licencias completas para vender bebidas alcohólicas. Según el nuevo proyecto de ley, los lugares que no tengan esas licencias tendrían algunas opciones impopulares.

Cada lugar podría obtener un permiso especial que permita servir cerveza, vino y licores en no más de seis eventos por año, no más de uno por mes. Bahn, que organizará 19 bodas este año en Farmview, dijo que esta restricción es "escandalosa" y "recortaría la capacidad de una pequeña empresa en una zona rural de generar ingresos adicionales".

El proyecto de ley amplía quién puede obtener una licencia de vino y cerveza, por lo que los graneros podrían solicitarlas. Ahora deberían ser más fáciles de conseguir, pero eso significa que no habrá “bebidas exclusivas en su boda”, dijo Bahn.

Jean Bahn es propietario de Farmview Event Barn en Berlín. Bahn tiene un permiso de uso condicional y proporciona pautas para los inquilinos de su granero, quienes deben contratar a un barman autorizado para encargarse de la distribución del alcohol.

Las licencias completas de licor Clase B están restringidas por una cuota basada en la población, y muchas ciudades pequeñas sólo tienen tres en total. Comprar una licencia en un municipio cercano que no esté utilizando todas sus licencias es una opción, pero es costosa y complicada.

Además, Bahn no quiere ser una taberna, lo que supondría "un gran cambio en nuestro modelo de negocio".

“Escucho a otros propietarios de locales que tienen licencia de venta de bebidas alcohólicas decir: 'Tuvimos que hacer esto y esto y esto'”, dijo Bahn. “No gano ni un centavo con la venta de alcohol. Si quisiera, tendría que hacer lo que tú hiciste.

"Siempre dicen que tenemos una ventaja injusta, pero no estamos en el mismo campo de juego", afirmó. “Tienes un negocio diferente al mío. No vendo alcohol. ... Es un ahorro de costos para las parejas y pueden hacer parte del trabajo ellos mismos. Les hago conseguir un barman con licencia y un seguro de responsabilidad por bebidas alcohólicas. No queremos que sea gratis para todos, y no lo es”.

White Oak Savanna es un lugar para bodas y eventos en un granero cerca del Parque Estatal Governor Dodge en Dodgeville.

Abrir un granero para bodas puede parecer una inversión arriesgada, como descubrió Paul Gaynor cuando abrió White Oak Savanna en el municipio de Dodgeville. Gaynor, un abogado de Chicago, construyó el lugar de su evento antes de saber si el jefe de bomberos local lo aprobaría y obtendría una variación, sin mencionar una licencia de venta de licor.

“Comencé a visitar los municipios”, dijo Gaynor. Encontró una licencia de un granero que se incendió en 2017 y convenció a los supervisores para que se la concedieran después de que el propietario no reconstruyera.

"No quería que nadie dijera que no tenía licencia para hacer todo", dijo. "Técnicamente no soy un restaurante, pero tengo una licencia de restaurante".

Esto significa que White Oak Savanna opera de manera muy diferente a Farmview y requiere un análisis de costos diferente por parte de los inquilinos.

"Ganamos dinero de dos maneras: el alquiler del local y el alcohol", dijo Gaynor. “Cada vez que empezamos a discutir sobre un paquete de alcohol, la gente intenta cincelarnos, inevitablemente. Y soy muy transparente. Yo digo: 'Lo siento'. Entiendo que puedes ir a Walmart y comprar un paquete de 12 por esa cantidad, pero no puedes ir a un bar y pagar eso'”.

Jean Bahn examina sus cultivos en Farmview Event Barn y Bahn Farm en Berlín.

De cara al futuro, a Bahn le preocupa decirles a las parejas que ya han reservado su granero que no podrán traer su propio alcohol. Le da vergüenza pensar en tener que elegir entre cuatro parejas que reservaron el granero para octubre.

“Sólo estoy rezando para que haya senadores que vean esto como lo que es: una toma de poder”, dijo Bahn. “La Tavern League está impulsando esto. Realmente creo que se trata de poder”.

Glazer dijo que, en su análisis, los operadores de salones de bodas no tienen la fuerza política para cambiar el proyecto de ley. Si tuvieran éxito, la Tavern League probablemente retiraría su apoyo, lo que efectivamente podría acabar con el proyecto de ley en el Senado. Scott Stenger, funcionario de asuntos gubernamentales de la Tavern League, no respondió a preguntas directas sobre esa posibilidad.

Glazer cree que hay margen de maniobra en los márgenes y tal vez una opción para que los graneros de bodas negocien más de seis eventos por año.

“La ironía es que los graneros para bodas básicamente desaparecerán con esto, pero todos los fabricantes del estado se convertirán en un granero para bodas de la noche a la mañana”, dijo Glazer.

Para Bahn, los eventos se han convertido en una parte importante del apoyo a la granja. A los clientes les encanta el aspecto del granero, dijo, "les encanta tener eventos aquí".

“Y como agricultores, nos encanta poder diversificar nuestros ingresos y aportar ingresos muy necesarios a nuestra propiedad”, dijo. "Miro mis cultivos este año mientras se están secando y estoy agradecido de tener algunos ingresos".

Tom Dufek sirve una cerveza pálida y nebulosa llamada “Hola. Mi nombre es Sauron” en la taberna de Young Blood Beer Co. Northstreet en esta imagen de archivo de 2022.

La razón por la que algunos productores están entusiasmados con la posibilidad de que se apruebe este proyecto de ley tiene que ver con el crecimiento, las nuevas opciones que los bebedores locales podrían encontrar en los estadios, festivales y estantes de las tiendas de comestibles.

Great Dane Pub & Brewing Co. ha sido patrocinador del equipo de béisbol Madison Mallards durante décadas. Ese no es el caso este año, porque producir suficiente cerveza para el estadio es un desafío según la ley estatal actual.

"Es algo estacional en el verano y puede ser un desafío aumentar tanto nuestra producción para mantenernos al día con la cerveza que necesitan en el estadio", dijo Camille Knudson, directora de operaciones comerciales del Great Dane.

El nuevo proyecto de ley no sólo duplicaría los límites de capacidad de producción para las cervecerías, sino que también aclararía el lenguaje sobre la elaboración de cerveza por contrato. Básicamente, el gran danés podría subcontratar su cerveza a otra cervecería para satisfacer las demandas de los sedientos fanáticos del béisbol.

"Sería bueno tener límites de capacidad adicionales", dijo Knudson. “Si se aprueba el proyecto de ley, nuestro límite se duplicaría a 20.000 barriles. ... Con la elaboración de cerveza por contrato, definitivamente sería posible utilizar la capacidad adicional más allá de los 10.000 barriles que tenemos ahora en un año, especialmente si vamos a realizar patrocinios deportivos o de eventos más grandes”.

Yahara Bay Distillers elabora bebidas espirituosas en Fitchburg, pero cerró su sala de degustación en enero. Si se aprueba el nuevo proyecto de ley, el presidente y director ejecutivo de Yahara Bay, Nels Forde, dijo que los consumidores podrían notar nuevas colaboraciones.

En la destilería más antigua que aún funciona en el área de Madison, Yahara Bay, el presidente y director ejecutivo, Nels Forde, dijo que los consumidores podrían notar nuevas colaboraciones. La destilería Fitchburg ya trabaja con varias marcas locales como The Cider Farm, Wandering Mind Spirits, Domeloz y Natural Spirits.

"Este nuevo proyecto de ley nos permite tener salas de degustación remotas o satélites con servicio minorista completo", dijo Forde. “Puedes brindar la misma experiencia que tendrías en cualquier tipo de bar restaurante y, con suerte, mejor.

"Es posible que la gente ni siquiera sepa que el bar/restaurante al que acaban de entrar es una destilería".

Un cambio de 2009 en la ley estatal de Wisconsin permitió a las bodegas destilar bebidas espirituosas bajo el mismo paraguas comercial. Wollersheim Winery, Distillery & Bistro en Prairie du Sac comenzó a elaborar su primer brandy en 2010 después de décadas de elaborar vino.

La enóloga y enóloga Céline Coquard Lenerz toma una muestra de vino St. Pepin de una barrica de roble en una cueva de la bodega Wollersheim.

El proyecto de ley "podría ampliar las posibilidades de negocio, ya que permitiría a las bodegas tener más de una ubicación", dijo Julie Coquard, copropietaria de Wollersheim. “Cuando los restaurantes tengan éxito, abrirán múltiples ubicaciones. ... Tenemos nuestra ubicación en Cedar Creek y nuestra ubicación actual, pero no podemos tener más con la ley actual”.

Sería bueno tener más claridad sobre los horarios de atención, dijo, ya que las leyes actuales se estructuraron en torno a "una mentalidad de venta".

“Hacer vino, fermentar, no se detiene”, dijo. "Si necesitamos detener la fermentación en medio de la noche, debemos hacerlo".

“Es bueno tener la opción de abrir más tarde”, coincidió Walker Fanning, propietario de Hidden Cave Cidery en Middleton. “Todavía cerraría a las 9 o 9:30, tal vez a las 10, pero es bueno tener la opción de abrir más tarde.

Working Draft Beer Company abrió sus puertas en marzo de 2018 frente a McPike Park.

“Hidden Cave Cidery está en un distrito de almacenes; no tenemos mucho tráfico peatonal”, añadió Fanning. “Pero si alguien pusiera una sidra en medio del centro de Madison, todos los bares y cervecerías estarían abiertos hasta la hora del bar, excepto la sidra o la bodega. Tendrías que cerrar a las 9. Estás perdiendo muchas ventas”.

Es posible que algunos de los cambios no se produzcan hasta dentro de mucho tiempo, dependiendo de qué tan preparada esté la empresa para crecer. Working Draft Beer Company en el lado este de Madison ahora tiene solo una taberna, y agregar más sería “realmente ambicioso”, dijo el propietario Ben Feifarek.

"Lo más importante que verá la gente es que podemos tomar vino, sidra y licores" en la taberna, dijo Feifarek. “Lo cual es bastante emocionante. Eso sin duda nos ayudará a seguir adelante”.

En el Garth's Brew Bar de Monroe Street se sirve una cerveza vienesa de Working Draft Beer llamada "Ain't Bad". Una nueva ley podría permitir nuevas tabernas, pero agregar más sería “realmente ambicioso”, dijo el propietario de Working Draft, Ben Feifarek.

Un área que el proyecto de ley no aborda es un tema sobre el que la Wisconsin Grocers Association y la Tavern League han estado en desacuerdo durante años: las ventas directas al consumidor o el envío de alcohol a su casa sin una excepción de "club de vinos". (La WGA está a favor de esto y la Tavern League está en contra. Como anécdota, las leyes que prohíben este tipo de contrabando no se aplican adecuadamente).

“Les diría que debido a que (el envío directo al consumidor) no está en este proyecto de ley, no lo veremos en el futuro cercano”, dijo Glazer, el abogado de Madison que trabaja con productores de bebidas.

Pero para una empresa como Wisconsin Brewing Company/Lake Louie, el futuro parece amplio y diversificado.

"Debido a nuestra capacidad para fabricar todo tipo de productos diferentes en todos los segmentos, no estamos sujetos a los altibajos de la cerveza artesanal", dijo Verdú. Las “aguas funcionales” (aguas a las que se les añaden sabores, vitaminas, minerales y otras infusiones) “están explotando. Aquí tenemos tés duros. Tenemos cerveza, agua mineral y algunas cosas tradicionales, y tenemos clientes llamando a nuestra puerta listos para fabricar productos a base de bebidas espirituosas.

“Y para nuestro espacio de taberna, poder competir plenamente como ubicación y destino para eventos más grandes... todo eso quedará muy claro, lo que podemos y no podemos hacer. Se nos dará la mejor oportunidad de tener éxito”.

"Nuestros clientes y consumidores beben los tres tipos de bebidas", coincidió Nolen. “Nadie es una persona que sólo bebe cerveza. Ese es el cambio realmente dramático... y espero que no sea el final. Es el comienzo”.

Salud es una columna ocasional sobre vinos, cervezas y licores en el área de Madison. Para enviar una idea para la cobertura, comuníquese con la editora de alimentos Lindsay Christians en [email protected].

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