Subway está agregando una nueva arma para defenderse de sus competidores: cortadoras

Hace dos décadas, el gigante de los sándwiches Subway añadió tostadoras a sus restaurantes en un intento por luchar contra su rival Quiznos, que estaba creciendo rápidamente y ganando participación de mercado.

Este año, Subway planea hacer algo similar. La compañía le dijo a Restaurant Business esta semana que planea agregar cortadoras automáticas en sus 22.000 restaurantes durante el próximo año. Los agregará por región a partir de este año, con el objetivo de tenerlos en cada ubicación para el próximo verano.

Subway planea pagar las cortadoras, fabricadas por la empresa alemana Bizerba. No dijo cuánto costará el esfuerzo. Sin embargo, representa la última de una serie de mejoras masivas en el menú y la mayor incorporación de equipo desde aquellas tostadoras.

"En cinco décadas de elaboración de sándwiches, hemos explorado muchas cosas, probado muchas cosas, probado muchas cosas", dijo Trevor Haynes, presidente de Subway North America, en una entrevista. "Este es el siguiente paso natural en la evolución de los negocios y operaciones de Estados Unidos".

El director ejecutivo de Subway, John Chidsey, anunció el cambio a los franquiciados en la convención de franquicias de la compañía en Las Vegas la semana pasada.

Subway cortará la carne por las mañanas y por las tardes, en lugar de cortarla por encargo como su rival de rápido crecimiento Jersey Mike's. Los restaurantes también pueden volver a cortar la carne según sea necesario más tarde durante el día. La carne no utilizada se puede volver a utilizar al día siguiente.

Las cortadoras son automáticas, por lo que los empleados simplemente presionan un botón y la máquina hace el resto del trabajo. "No es como la vieja rebanadora portátil de delicatessen", dijo Haynes. "Está todo automatizado".

Las cortadoras estarán al frente para que los clientes puedan ver el proceso. Inicialmente, los restaurantes cortarán pavo, jamón, salami y pepperoni “para ver qué aprendemos”.

En este momento, las carnes de Subway se cortan en una instalación central y se envían a los restaurantes. Haynes dijo que el cambio reducirá los costos de los alimentos porque no tendrá que pagar por cortar la carne y hay más suministros de carne sin cortar disponibles.

"Nos permite trabajar con otros proveedores", dijo Haynes. "Eso podría ayudar a reducir los costos para los franquiciados".

Subway, como muchos restaurantes, vio dispararse sus costos de carne en la primera mitad del año, mucho más de lo esperado.

Debido a que las cortadoras son automáticas, dijo Haynes, no requerirán mano de obra adicional dentro de los restaurantes. La empresa ha estado probando las cortadoras en varios mercados. Los empleados cortan las carnes por la mañana mientras preparan la comida del día. "No hemos visto ningún aumento en la mano de obra", dijo Haynes.

"La inflación ha erosionado algunos ahorros [en costos de alimentos]", añadió. "Pero deberíamos ver algún tipo de ahorro en los costos de los alimentos para los franquiciados sin aumentar la mano de obra".

El nuevo procedimiento agrega algo de trabajo dentro de los restaurantes en un momento en que la mano de obra sigue siendo relativamente escasa y hay más demandas para los empleados. Pero Haynes dijo que las pruebas no indicaron ningún problema. "Teníamos algunas reservas sobre lo difícil que sería esto para los restaurantes", dijo. "Pero ha sido muy fluido y muy positivo".

También dijo que debería mejorar la reputación de frescura de la empresa, ya que con el tiempo los clientes notan la carne recién cortada.

Subway ha estado trabajando para mejorar su reputación de calidad durante los últimos dos años, con la esperanza de que reforzar su reputación pueda atraer a los clientes nuevamente. Las ventas de sistemas en EE. UU. disminuyeron de un máximo de 12.300 millones de dólares en 2013 a 10.200 millones de dólares en 2019, según Technomic, la empresa hermana de Restaurant Business. En 2020 cayeron por un precipicio a 8.300 millones de dólares. Se recuperaron algo el año pasado, llegando a 9.300 millones de dólares.

El problema para la cadena han sido los bajos volúmenes unitarios, que fueron de 434.000 dólares el año pasado, según Technomic, y los cierres de tiendas. La cadena tiene poco más de 21.000 restaurantes, frente a un máximo de 27.000.

Mientras tanto, los rivales Jersey Mike's, Firehouse Subs y Jimmy John's han ido ganando participación. Jersey Mike's en particular ha visto crecer sus ventas un 70% en los últimos dos años. El parque de bomberos acaba de ser vendido al agresivo propietario de Burger King, Restaurant Brands International.

Para defenderse de sus rivales, Subway ha realizado numerosos cambios en su menú en un intento por mejorar su reputación de calidad y conseguir que los clientes vuelvan a entrar. El año pasado anunció un “Eat Fresh Refresh”, utilizando atletas estrella como el mariscal de campo de la NFL Tom Brady y la superestrella de la NBA Steph Curry para comercializar varias mejoras en los ingredientes, incluido su pan.

Este año, introdujo 12 nuevos submarinos, llamados “Serie Subway”, con la esperanza de poder reducir su dependencia de submarinos personalizados.

Esos esfuerzos parecen estar funcionando. La compañía generó en 2021 su volumen unitario promedio más fuerte en años y, según la firma de datos de tráfico de consumidores Placer.ai, el tráfico a los restaurantes de la cadena ha aumentado durante la mayor parte del año.

"Ha superado nuestras expectativas", dijo Haynes. "Ha sido muy, muy bien recibido". Señaló que hay otros sándwiches populares, como el BMT, el pollo teriyaki y el atún, que está considerando agregar a la serie de sándwiches. "Fue absolutamente lo correcto", dijo.

Subway planea un lanzamiento gradual de sus cortadoras por región este año, en parte debido a limitaciones de fabricación. "Nadie tiene 22.000 rebanadores", dijo Haynes. "Simplemente no están disponibles".

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