La influencia de la velocidad de rotación de las cuchillas y del cuenco del cortador de carne en la microestructura de los productos cárnicos.

Scientific Reports volumen 12, número de artículo: 15492 (2022) Citar este artículo

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El objetivo del estudio fue determinar la estructura de la masa cárnica y de los productos cárnicos procesados, en función del tiempo de picado y la velocidad de rotación de las cuchillas y del cuenco, mediante métodos histoquímicos combinados con el sistema de análisis de imágenes por ordenador. Se investigaron rebozados de carne finamente triturados y productos cárnicos procesados. En el experimento se aplicaron cuatro variantes de la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y del recipiente: 1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm y 3000/20 rpm. El proceso de picado duró 10 min. Después de 5, 6, 8 y 10 minutos de picado, se recogieron muestras de rebozado de carne y productos cárnicos procesados ​​para análisis histológicos. La microestructura de los elementos estructurales (glóbulos de grasa y fibras de colágeno) se midió mediante análisis de imágenes por ordenador. Los siguientes parámetros se incluyeron en una característica de las imágenes: el área, circunferencia, longitud y ancho de los campos de grasa; el número de campos grasos analizados; el porcentaje de campos grasos en el campo bajo análisis; el área, circunferencia, longitud y ancho de las fibras de colágeno. El análisis de imágenes por computadora mostró que la velocidad óptima de las cuchillas cortadoras y del recipiente era 3000/20 rpm. El tiempo de picado se redujo de 10 a 8 min.

El picado es una etapa del proceso de producción de carne. Consiste en la trituración mecánica de la carne para conseguir una consistencia homogénea y ligar todos los ingredientes añadidos. El picado produce una considerable trituración de la materia prima, la hidratación de las proteínas con agua añadida durante el procesamiento y la emulsificación de las grasas. La mezcla y la homogeneización dan como resultado la alineación de la dispersión espacial de todos los ingredientes. Estas operaciones conducen a la formación de un sistema físico multicomponente y multifase conocido como rebozado de carne, donde la estructura física inicial de todas las materias primas picadas ha cambiado considerablemente. Se manifiesta principalmente por cambios en las propiedades de las proteínas de la carne y del material graso1,2,3,4,5,6,7,8. El cloruro de sodio juega un papel importante en la extracción de proteínas miofibrilares. Las proteínas miofibrilares son responsables del desarrollo de propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados, como la formación de gel, la capacidad de retención de agua y la emulsificación9. La adición de grasa a los productos cárnicos afecta sus propiedades reológicas y estructurales y proporciona un perfil de sabor único8,10,11. La grasa afecta la textura, el sabor, la sensación en boca, la sensación general de lubricidad y la apariencia de los productos cárnicos12,13. La estructura y las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y los lípidos influyen en la formación y estabilidad de las emulsiones al formar una película proteica interfacial alrededor de los glóbulos de grasa en productos cárnicos finamente triturados y, por lo tanto, afectan la textura de muchos productos alimenticios14,15,16,17,18,19 .

El picado debe garantizar una fragmentación óptima del tejido muscular, del tejido conectivo y del tejido adiposo y una dispersión equitativa de la grasa en la fase de dispersión. El proceso de trituración debe finalizar cuando exista un equilibrio entre los fenómenos deseables y adversos. Fenómenos indeseables resultan de las fuerzas de fricción de los elementos de corte, es decir, de los cuchillos contra la masa de carne. Como resultado, la temperatura de rebozado aumenta, provocando una desnaturalización térmica local de la proteína. Esto cambia la absorción de agua de la masa de carne y libera agua previamente unida. Si se produce un aumento excesivo de temperatura durante el picado, la matriz proteica puede desnaturalizarse parcialmente y romperse dando lugar a una dispersión grasa desprotegida. Una mayor separación de agua y grasa reducirá tanto el rendimiento como la calidad del producto final. El proceso de picado debe finalizar en el momento óptimo20,21.

El cloruro de sodio desempeña un papel importante en la extracción de las proteínas miofibrilares. Las proteínas miofibrilares son responsables del desarrollo de las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados, como la formación de gel, la capacidad de retención de agua y la emulsificación9. La adición de grasa a los productos cárnicos juega un papel importante en las propiedades reológicas y estructurales, además de proporcionar un perfil de sabor único8,10. La grasa contribuye a la textura, el sabor, la sensación en boca, la sensación general de lubricidad y la apariencia de los productos cárnicos12,13.

Durante muchos años, las instituciones de investigación han estado realizando investigaciones sobre carnes y aves para determinar la relación entre las propiedades de las materias primas, la composición básica del rebozado de carne, la técnica y tecnología de producción del rebozado de carne y la calidad de los productos terminados. Debido al hecho de que los productos cárnicos finamente triturados se consumen comúnmente y su calidad depende en gran medida de la estructura del rebozado de carne cruda, es necesario buscar métodos de evaluación rápidos y objetivos. Uno de ellos es el análisis de imágenes por ordenador, que está ganando popularidad en la industria alimentaria. Se utiliza para controlar la calidad22,23, clasificar24 y evaluar un amplio espectro de productos alimenticios crudos y procesados25,26,27,28,29. El objetivo del estudio fue determinar la influencia de la velocidad de rotación de las cuchillas y del cuenco sobre la estructura de masas de carne finamente trituradas y productos cárnicos procesados ​​mediante métodos histoquímicos y análisis por ordenador de imágenes microscópicas.

La mejor trituración y dispersión de la grasa en la matriz proteica se observó en la masa de carne y los productos cárnicos procesados ​​elaborados con velocidades de rotación de la cuchilla cortadora y del tazón de 3000/20 rpm. Los rebozados de carne que se habían picado a estas velocidades de rotación del cuchillo y del tazón se caracterizaron por las dimensiones más pequeñas de partículas de grasa (Tabla 1) y la unidad de área (Tabla 2) hasta los 8 minutos del proceso de picado. También tenían los campos más gordos (Tabla 3). Además, esto también se puede observar al comparar imágenes de la microestructura de las masas producidas, en las que se presentaba grasa teñida (Figs. 1, 2, 3, 4, 5). En los rebozados de carne, cuya elaboración se realizó a la velocidad de rotación de las cuchillas de 1500 rpm, se observó un aumento en la superficie de las partículas de grasa, seguido de su paulatina disminución hasta completar el proceso de corte.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 5 minutos de picado producido con diferentes velocidades de rotación de las cuchillas picadoras y el tazón (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) − 3000/10 rpm-1, (d) −3000/20 rpm-1.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 6 minutos de picado producido con diferentes velocidades de rotación de las cuchillas picadoras y el tazón: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 8 minutos de picado producido con diferentes velocidades de rotación de las cuchillas picadoras y el tazón: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 10 minutos de picado producido con diferentes velocidades de rotación de las cuchillas picadoras y el tazón: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Microestructura de salchicha (x200) producida con diferentes velocidades de rotación de las cuchillas picadoras y el recipiente: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Durante el proceso de picado el porcentaje de partículas de grasa no cambió significativamente (Tabla 3). A medida que aumentaba el tiempo de picado, el área de partículas de grasa en los rebozados de carne disminuía en todas las velocidades de rotación del cuchillo y del tazón hasta los 8 minutos del proceso de picado.

Las correlaciones lineales entre las dimensiones de las partículas de grasa en los rebozados de carne estudiados (área, perímetro, largo, ancho) y el tiempo de corte y la velocidad de rotación de las cuchillas y el tazón mostraron que solo el tiempo de corte fue estadísticamente significativo y se correlacionó negativamente. con las dimensiones de las células grasas. Las otras correlaciones fueron insignificantes (Tabla 4).

Los resultados obtenidos después de 10 minutos de picar la masa de carne producida a velocidades de rotación del cuchillo y del bol de 3000/20 rpm merecen mayor atención. Después de este tiempo de picado hubo valores mayores del área de las partículas de grasa que después de 8 minutos del proceso (Tabla 1, Fig. 5). El área de superficie unitaria de la partícula de grasa en la masa de carne después de 10 minutos de picado también fue similar al área medida a la velocidad de rotación del cuchillo de 1500 rpm. La superficie unitaria en los productos procesados ​​elaborados a partir de la masa de carne a velocidades de 3000/20 rpm se redujo en casi la mitad del valor observado para la masa de carne (Tabla 2). La situación podría explicarse porque a velocidades de 3000/20 rpm de la cuchilla cortadora y del recipiente, el tiempo de corte era demasiado largo y las partículas de grasa ya fragmentadas comenzaron a acumularse. A velocidades de rotación más altas, la cuchilla cortadora hace más cortes en un minuto y, por lo tanto, la masa de carne se fragmenta más. Podemos concluir que es posible lograr el efecto deseado en menos tiempo.

El área ocupada por las partículas de grasa se dividió por su número. Como resultado, se calculó el valor del área ocupada por un objeto individual. Después de la transformación logarítmica el valor fue sometido al análisis de varianza. La masa de carne producida a las velocidades de rotación del cuchillo y del recipiente de 1500/10 rpm se caracterizó por la mayor superficie promedio de una partícula de grasa individual. La superficie promedio más pequeña de una partícula de grasa individual se observó a velocidades de 3000/20 rpm (Tabla 2).

La Tabla 5 muestra los coeficientes de correlaciones lineales entre el área de los objetos individuales y los factores de variabilidad analizados (el tiempo de corte, la velocidad de rotación de los cuchillos cortadores de carne y el tazón). El análisis de regresión lineal (1) mostró que sólo el tiempo de corte tuvo una influencia estadísticamente significativa en la superficie de un objeto individual. Se realizó un análisis de regresión lineal múltiple para describir mejor el fenómeno.

Como se puede ver en la ecuación de regresión lineal múltiple anterior, el tiempo de corte tuvo la mayor influencia en los cambios en el área de superficie de un objeto individual (IOA) (partícula de grasa) en función del tiempo de corte (T) y la velocidad de rotación. de las cuchillas cortadoras de carne (KR) y del bol (BR). Las rotaciones de los cuchillos cortadores de carne y del cuenco tuvieron menor influencia y su influencia fue menos diversificada.

Los productos cárnicos procesados ​​elaborados a partir de masa de carne picada a velocidades de rotación de 1500/10 rpm se caracterizaron por tener la mayor superficie de una partícula de grasa individual. La superficie más pequeña de una partícula de grasa individual se observó en los productos elaborados a partir de masa de carne picada a velocidades de rotación de 3000/20 rpm. Los valores de este parámetro fueron significativamente diferentes de los valores observados en las otras variantes. Los cálculos de correlaciones lineales entre el área de una partícula de grasa individual y la influencia de la rotación de las cuchillas del cortador y del tazón mostraron que la rotación del tazón tuvo una influencia estadísticamente significativa en este parámetro (Tabla 6).

La regresión lineal múltiple Ec. (2) en función de las rotaciones de los cuchillos del cortador de carne y del tazón mostraron que en el tiempo de corte establecido, las rotaciones del tazón tuvieron mayor influencia en la carne experimental que las rotaciones de los cuchillos. Debido al número de grados de libertad del sistema, incluso una correlación tan débil era estadísticamente muy significativa.

En la Tabla 3 se muestran los valores del área ocupada por las partículas de grasa en el campo de la imagen en estudio según el tiempo de corte. El análisis de los datos muestra que después de 5 minutos de picado, el área ocupada por partículas de grasa en la masa de carne producida con las velocidades de rotación del cuchillo y del bol de 1500/10, 1500/20 y 3000/10 rpm se redujo significativamente (Fig. 1). ). A la velocidad de rotación más alta de 3000/20 rpm, el área ocupada por las partículas de grasa permaneció en el mismo nivel durante todo el período de picado (entre 5 y 10 min).

Los valores del área ocupada por las partículas de grasa en la salchicha para las distintas variantes indican que el impacto giratorio del cuchillo y del cuenco sobre la superficie de la imagen ocupada por las partículas de grasa en la primera serie experimental no es inequívoco. En la segunda serie experimental, el área de la imagen ocupada por partículas de grasa en los productos elaborados a partir de masa de carne picada con velocidades de cuchillo y cuenco de 3000/20 rpm se redujo significativamente (Tabla 3, Fig. 5). Parece que otros factores jugaron un papel importante en el experimento, incluidas las propiedades de la materia prima.

Las relaciones entre los determinantes en estudio se pueden describir mejor con la siguiente correlación lineal (3).

Los coeficientes beta indican que las rotaciones de la cuchilla cortadora tuvieron mayor influencia que las rotaciones del tazón en el porcentaje de partículas de grasa en el campo bajo análisis.

Las cantidades de partículas de grasa en los rebozados de carne aumentaron junto con el tiempo de picado en todas las variantes de velocidades de rotación de la cuchilla cortadora y del bol (1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm y 3000/20 rpm). La comparación de los mismos tiempos de corte en variantes individuales de las velocidades de rotación de las cuchillas y del recipiente mostró que la cantidad de partículas de grasa aumentó junto con la velocidad de rotación de las cuchillas y del recipiente. La mayor cantidad de partículas de grasa se encontró en la masa de carne y en los productos procesados ​​elaborados con velocidades de rotación de la cuchilla cortadora y del recipiente de 3000/20 rpm.

La masa de carne preparada a la velocidad de rotación del cuchillo de 1500 rpm se caracterizó por el área, perímetro, longitud y ancho más grandes de fibras de colágeno (Tabla 7). Sin embargo, cabe señalar que estos valores no siempre fueron estadísticamente significativos. Por otro lado, el rebozado de carne elaborado con velocidades de rotación de cuchillo y bol de 3000/20 rpm se caracterizó por los valores más bajos de estos determinantes.

La correlación lineal entre los parámetros de las dimensiones de la fibra de colágeno en los rebozados de carne, el tiempo de picado y la velocidad de rotación de las cuchillas y el tazón (ver Tabla 8), mostró que tanto el tiempo de picado como la velocidad de rotación de las cuchillas tuvieron efectos decisivos. Influencia en las dimensiones de las fibras de colágeno.

Estas dependencias se pueden describir con las siguientes ecuaciones de regresión:

Como se puede concluir de las múltiples ecuaciones de regresión lineal, las dimensiones de las fibras de colágeno disminuyeron a medida que aumentaron la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tiempo de corte. El tiempo de corte y la velocidad de rotación de las cuchillas tuvieron aproximadamente la misma influencia en la trituración de las fibras de colágeno, ya que los valores de los coeficientes beta eran muy similares.

Los productos elaborados a partir de masa de carne picada con velocidades de rotación del cuchillo y del recipiente de 3000/20 rpm se caracterizaron por las dimensiones más pequeñas de fibras de colágeno, y sus valores fueron estadísticamente significativamente diferentes de los observados en las otras variantes (Tabla 7). La correlación lineal entre los parámetros de las fibras de colágeno y la velocidad de rotación de las cuchillas y el recipiente (Tabla 8) mostró que todos los parámetros de las fibras de colágeno se correlacionaron estadísticamente de manera significativa y negativa con la velocidad de rotación de las cuchillas. Había una dependencia mucho más débil, aunque significativa, entre la velocidad de rotación del cuenco y el perímetro y la longitud de las fibras de colágeno.

La alta trituración de las fibras de colágeno después de 10 minutos de corte puede indicar que el proceso fue demasiado largo. Según Haack et al.30, para lograr el grado de trituración deseado la carne debe picarse durante un período de tiempo más corto a altas velocidades de rotación, porque el filo del cuchillo se deteriora a medida que aumenta su tiempo de trabajo y el grado de trituración igual. esta reducido. Además, se supera el estado de emulsificación, la temperatura de la masa de carne aumenta y su calidad disminuye. Por tanto, es necesario utilizar cuchillos de mayor durabilidad y reducir la carga procesando pequeños trozos de materia prima. Esto se puede lograr triturando inicialmente la carne con una picadora en partículas más pequeñas que 3 mm. Hubo resultados similares en el experimento realizado por Curt et al.31, quienes probaron la Metodología de Superficie de Respuesta para optimizar las condiciones de trituración en la cortadora, utilizando velocidades de rotación de la cuchilla de 500 a 3500 rpm y un tiempo de corte de hasta 6 min. Los investigadores probaron cinco parámetros: el tamaño de las partículas de grasa, la homogeneización, la cohesión, la dureza y la unión. La masa de carne de mayor calidad se obtuvo cuando la carne se cortó con cuchillos que giraban a velocidades de 2000 a 3500 rpm durante 3 a 5 minutos. El proceso de picado fue el más económico cuando las cuchillas giraron a una velocidad de 2000 rpm durante 3 min.

La investigación se llevó a cabo con rebozados de carne y productos cárnicos finamente triturados elaborados en cuatro variantes de velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y del recipiente: 1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm y 3000/20 rpm. Los músculos del corvejón trasero y la grasa fina del jamón se utilizaban como materia prima para la producción de rebozados de carne finamente triturada y productos cárnicos procesados. Las materias primas se recogieron directamente de las plantas procesadoras de carne. La receta del producto modelo quedó de la siguiente manera: 70% de corvejón de cerdo con tendones, 30% de grasa fina de jamón, 40% de agua con hielo añadido en proporción adecuada a la grasa y masa cárnica y 2,0% de sal de curado.

Durante el proceso de picado, después del mismo período de tiempo, se recolectaron muestras de todas las variantes del rebozado de carne para preparar muestras para el análisis histológico.

Las masas de carne finamente trituradas se produjeron en un cortador de dos velocidades, donde las velocidades de rotación de las cuchillas del cortador eran de 1500 rpm y 3000 rpm, mientras que las velocidades de rotación del recipiente eran de 10 rpm y 20 rpm. La capacidad de la cuba de corte era de 22 dm3. Había cuatro cuchillos en forma de líneas discontinuas montados en el eje del cuchillo.

Las materias primas cárnicas y grasas para la elaboración del rebozado de carne modelo se trituraron en una picadora, a través de una red con orificios de 3 mm. Se añadió una mezcla de curado a la carne y se curó durante 24 h a 4-6 ℃. A continuación, se picaron las materias primas en un bol en el siguiente orden: carne, hielo con agua y grasa. El proceso de picado duró 10 min. La temperatura final de los rebozados de carne no superó los 12 ℃. Los rebozados de carne se colocaron en tripas naturales con un diámetro de 28 a 30 mm. A continuación, los productos cárnicos procesados ​​se secaron a 35 ℃ durante 30 minutos, se fumaron a 60 ℃ y se escaldaron a 75 ℃ en una cámara de ahumado-escaldado hasta que la temperatura en el centro geométrico de la barra fue de 70 ℃. Luego, los productos cárnicos procesados ​​se enfriaron en agua fría y después de 24 h de almacenamiento en frío a 4-6 ℃ se analizaron.

Se recogieron muestras de rebozados de carne finamente triturados después de 5, 6, 8 y 10 minutos de picado y de productos terminados para preparar muestras para análisis histológico.

Se hicieron bloques de tamaño 10 × 10x10 mm a partir de la masa de carne y muestras de carne procesada y se congelaron en nitrógeno líquido. A continuación, los bloques se transfirieron a un criostato y se cortaron en trozos de 10 µm. Los restos se colocaron en portaobjetos primarios recubiertos de proteínas y se secaron a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos. Luego las muestras se tiñeron con Oil Red O para mostrar la dispersión de grasa. Se aplicó la tinción de Van Gieson para observar cambios en el tejido conectivo, principalmente colágeno32.

Las muestras histológicas fueron sometidas a análisis de imágenes por computadora. La imagen de un microscopio Axiolab fue transmitida por una cámara a una computadora, donde se analizó con el software MultiScan v.13.01. Se preparó un procedimiento idéntico de identificación y análisis de objetos para todos los especímenes. La estructura de las muestras se examinó con un aumento constante del microscopio (× 200). En cada ejemplar se analizaron 10 campos de superficie constante. Las imágenes se caracterizaron según los siguientes parámetros: área, largo, ancho y circunferencia de los campos grasos; el número de campos grasos analizados; el porcentaje de campos grasos en el campo bajo análisis; el área, longitud, ancho y circunferencia de las fibras de colágeno. Además, el área de una partícula de grasa individual se calculó dividiendo el área total ocupada por la grasa en el campo analizado por el número de partículas de grasa33,34,35.

Como existía una gama muy amplia de valores de los datos numéricos obtenidos con el análisis de imágenes por computadora, se transformaron a la siguiente forma: Y = log (x). La prueba de Kolmogorov-Smirnov reveló que la transformación logarítmica resultó en una distribución normal de los datos. Este procedimiento fue recomendado por Wagner y Błaczak36. La diversificación de los valores medios se evaluó con la prueba t. Los resultados de los análisis se presentaron de dos formas: como logaritmos y como valores verdaderos. En este caso la desviación estándar no fue una medida de precisión de los cálculos debido a que los resultados de las desviaciones estándar son lineales para valores logarítmicos pequeños, pero para valores mayores tienen naturaleza exponencial. La significancia estadística del efecto de los factores se evaluó mediante análisis de varianza de dos factores (ANOVA) a un nivel de significancia de p ≤ 0,05. Se asumió que el efecto del tiempo de corte sobre los parámetros era obvio. Esta suposición es consistente con los datos reportados por Elandt37 y Karpiski38.

Los resultados de la investigación basada en la medición de las dimensiones de las partículas de grasa y las fibras de colágeno en masas de carne finamente trituradas y los productos procesados ​​resultantes mediante el sistema de análisis de imágenes por computadora confirmaron la posibilidad de utilizar este método para evaluar la calidad de la carne y la grasa. emulsión y el producto final elaborado a partir de ella. Las imágenes de la microestructura de los rebozados cárnicos y de los productos cárnicos procesados ​​obtenidas durante el estudio permitieron identificar los objetos analizados (partículas de grasa y fibras de colágeno). El programa MultiScan permitió caracterizar la variación de sus principales parámetros geométricos. El análisis de imágenes por computadora mostró que la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y del recipiente tuvo una influencia estadísticamente significativa en la trituración de las masas de carne. Aparte de eso, también nos permitió determinar la velocidad de rotación óptima de las cuchillas y el recipiente, es decir, 3000/20 rpm.

Se descubrió que a velocidades de 3000/20 rpm de la cuchilla cortadora y del recipiente, el tiempo de picado de 10 minutos era demasiado largo y las partículas de grasa que ya se habían fragmentado comenzaron a agregarse. A velocidades de rotación más altas, la cuchilla cortadora hace más cortes en un minuto y, por lo tanto, la masa de carne se fragmenta más. Podemos concluir que es posible lograr el efecto deseado en menos tiempo. Los resultados de la investigación y los datos presentados en publicaciones de referencia nos permitieron utilizar la velocidad de rotación óptima de las cuchillas y el recipiente, es decir, 3000/20 rpm en experimentos posteriores y acortar el proceso de picado de 10 a 8 minutos.

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Departamento de Tecnología de la Carne, Facultad de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, Universidad de Ciencias de la Vida de Poznań, Wojska Polskiego 28, 60-637, Poznań, Polonia

Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Michał Piątek y Ryszard Kowalski

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MK-B. escribió el texto principal del manuscrito y MPRK preparó todas las tablas. Todos los autores revisaron el manuscrito.

Correspondencia a Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

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Reimpresiones y permisos

Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Piątek, M. & Kowalski, R. La influencia de la velocidad de rotación de las cuchillas y el cuenco del cortador de carne en la microestructura de los productos cárnicos. Informe científico 12, 15492 (2022). https://doi.org/10.1038/s41598-022-19566-x

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Recibido: 29 de noviembre de 2021

Aceptado: 31 de agosto de 2022

Publicado: 15 de septiembre de 2022

DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-022-19566-x

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