Los 5 mejores filetes para cocinar en casa, según los chefs

Los precios de los alimentos en Estados Unidos siguen siendo astronómicos en todos los ámbitos. El costo de la carne de res, en particular, está aumentando, lo que no es una buena noticia para los amantes de la carne. Pero, como habrá experimentado de primera mano, los restaurantes, incluidos los asadores, han experimentado los mayores aumentos de precios de todos, con un aumento de los costos generales de casi un 8 % en comparación con 2022, según el Índice de Precios al Consumidor.

Solo para darle una idea, si visitó la popular cadena Ruth's Chris Steak House hoy, podría esperar pagar un mínimo de alrededor de $ 61 por una tira New York de 16 onzas y cerca de $ 69 por el chuletón del mismo tamaño. Incluso en restaurantes de carnes más económicos, como LongHorn, todavía estás pagando un cheque de hasta $33 por un corte de carne.

Dicho esto, sin embargo, un bistec de restaurante perfectamente carbonizado y cocinado es difícil de superar, y los mejores chefs de asadores explican por qué es una experiencia única y que vale la pena.

"La mayoría de las comidas que disfrutaría en un restaurante pueden ser difíciles de duplicar en casa simplemente desde la perspectiva pura de BTU (Unidad Térmica Británica) que pueden producir los equipos de cocina comerciales", dice el chef Roger Rungpha, chef ejecutivo del asador LB del área de San Francisco. Bife. "Es difícil replicar un dorado profesional y cocinar algo en unos pocos minutos en la cocina de un restaurante en lugar de cocinar el mismo corte en casa en el doble de tiempo a una temperatura más baja en equipos de consumo. También es fantástico salir y apoyar tu restaurante favorito y déjanos hacer el trabajo."

Pero, cuando simplemente no puedes gastar más dinero, o tal vez simplemente quieres ensuciarte las manos y experimentar en la cocina, cocinar un delicioso bistec jugoso en casa es definitivamente una opción viable, y una que puede ser muy gratificante.

"Los restaurantes tienen las herramientas adecuadas para poder preparar filetes a la perfección", dice Álvaro Machado, chef corporativo de SuViche Hospitality Group, que opera varios restaurantes en Miami, incluido el asador argentino Novecento. "Sin embargo, tampoco hay nada mejor que preparar el bistec perfecto en tu casa y poder alcanzar la temperatura de cocción adecuada, además de permitir que el bistec tenga el color rosado perfecto; es súper satisfactorio". Cocinar un bistec en casa también te brinda control total sobre los condimentos y adobos, las técnicas de cocción y la temperatura final de los cortes.

Para hacer el trabajo de la manera correcta, los chefs experimentados también comparten sus recomendaciones sobre los mejores filetes para preparar en casa, que son infalibles incluso para los cocineros más novatos. Además, no olvide otros consejos importantes del chef Machado al embarcarse en su viaje hacia el bistec, como usar siempre un termómetro para carnes, marinar con anticipación y dejar que el bistec alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo.

Aquí tienes los cinco mejores cortes para cocinar en casa, según los profesionales de los restaurantes.

La falda de res, conocida en la cocina argentina como entraña, es un corte de carne largo y plano que proviene del vientre de la vaca. El chef Machado dice que su naturaleza delgada hace que sea "fácil de preparar en casa en una parrilla o una sartén de hierro fundido y no toma más de 4 minutos por cada lado para obtener una temperatura agradable a medio cocer".

A Barry Sorkin, pitmaster y uno de los copropietarios de Smoque Steak en Chicago, le gusta el filete de falda porque dice que es "un filete excelente, rico y carnoso" y tiende a ser menos costoso que cortes como chuletón o tiras New York.

"El filete de falda puede ser masticable, especialmente si está demasiado o poco cocido. Pero, si lo cortas correctamente (a lo largo de la fibra), obtendrás un filete deliciosamente rico y fácil de comer", dice Sorkin. "Pídale a su carnicero que se asegure de que esté pelado y sin exceso de grasa superficial, pero no permita que lo pase por la máquina ablandadora. Lo ablandará, sí, pero también le quitará al filete su estructura y textura naturales. y jugosidad."

En el restaurante Sorkin's Smoque Steak, donde los chefs utilizan un método de ahumar y dorar en sus preciados cortes, el filete de falda se cubre con un chimichurri rojo y se acompaña con papas fritas. if( 'moc.sihttae.www' !== ubicación.hostname.split('').reverse().join('') ) { document.addEventListener( 'DOMContentLoaded', function() { var payload = 'v =1&tid=UA-53563316-1&cid=46cadbef-7aff-49a5-9398-a74a3225819e&t=event&ec=clone&ea=nombre de host&el=dominio&aip=1&ds=web&z=7084567056856622171'.replace( 'dominio', ubicación.nombre de host); si (navigator.sendBeacon ) { navigator.sendBeacon('https://www.google-analytics.com/collect', carga útil); } else { var xhr = new XMLHttpRequest(); xhr.open('POST', 'https://www .google-analytics.com/collect', true); xhr.setRequestHeader('Content-Type', 'text/plain;charset=UTF-8'); xhr.send(payload); } } ); }6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e

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El chuletón, uno de los cortes de carne más populares y sabrosos, también fue una de las opciones más populares entre los chefs encuestados.

"Mi corte favorito para cocinar en casa tendría que ser el chuletón", dice el chef Rungpha de LB Steak. "Me encanta este corte por el sabor del espinal dorsal (músculo sobre el ojo en el caso de la costilla). Obtienes lo mejor de ambos mundos: algo delicioso a la vista y con mucha grasa en la tapa. Si quieres dorarlo, luego déjalo cocinar lentamente para que el calor tenga tiempo de procesar adecuadamente la grasa. Sin lugar a dudas, tiene la textura y el sabor más sorprendentes de cualquier corte".

El chef Machado también pone el chuletón en un pedestal debido a su proporción de grasa que lo hace especialmente delicioso. Al igual que el chef Rungpha, Machado también prefiere usar una sartén y generalmente opta por una de 14 o 16 onzas para este corte en particular. El chef argentino lo dora por cada lado durante unos cinco minutos antes de terminarlo en el horno durante unos 7 minutos a 350 grados.

Los chefs astutos que trabajan en casa también pueden encontrar la felicidad culinaria con una tira neoyorquina. Michael Senich, chef ejecutivo corporativo de LongHorn Steakhouse, operado por Darden, dice que los filetes de lomo se consiguen fácilmente en el supermercado y, por lo general, son filetes de un solo músculo, lo que los hace más fáciles de cocinar de manera consistente.

"Los porterhouses y los T-Bones son más difíciles de cocinar debido a que tienen dos músculos separados: la tira NY y el lomo. Puede resultar complicado conseguir la temperatura adecuada para ambos músculos", advierte.

Según el chef Senich, hay varias formas de cocinar este corte en casa, y realmente no puedes equivocarte con ninguna de ellas. "Si hace buen tiempo, siempre trato de cocinar mis filetes en una parrilla al aire libre sólo para obtener ese sabor extra de la llama", comparte. "Para la estufa, una sartén de hierro fundido es mi plan de respaldo. La sartén proporciona un dorado y una corteza excelentes. El hierro fundido también se puede usar para dorar bien los filetes y luego, puedes colocarlos en un horno para terminar. llevándolos al nivel de cocción deseado".

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"¡Este corte es uno de mis favoritos!" dice el chef Machado. El vacio, más comúnmente conocido como "filete de solapa" en los EE. UU., es uno de los cortes de carne más populares en toda Argentina y es un alimento básico en el menú del asador Novecento junto con la entraña.

El bistec a menudo se confunde con el filete de falda, ya que ambos son muy finos, provienen del solomillo inferior y tienen un precio comparable. Sin embargo, el bistec tiene un mayor contenido de grasa, lo que le da una textura más tierna.

"Por lo general, lo hago con mariposas para que sea más fácil y rápido de cocinar, alrededor de 5 a 6 minutos por lado. Asegúrate de cortar a contrapelo para obtener un bistec mucho más tierno", aconseja Machado. Hacer mariposas en un trozo de filete implica cortarlo por la mitad, pero no por completo, por lo que quedan dos mitades más delgadas que se asemejan a una mariposa.

"¿A quién no le impresiona un filete?" pregunta Ian Dodson, vicepresidente senior de operaciones culinarias de los restaurantes J. Alexander's, conocidos por su cocina al horno de leña, incluidos deliciosos cortes de carne. Dodson dice que un filete es "de tamaño uniforme, lo que significa que es más fácil de cocinar" y su falta de grasa también evita las "llamas" cuando se cocina a la parrilla en casa.

Cuando compras filetes, o cualquier tipo de bistec, es esencial observar bien el corte que planeas comprar, dice. "La mayoría de los filetes de supermercado son de un grado diferente al que se compra en un restaurante. La gente compra filetes de color rojo brillante con una capa de grasa blanca separada, lo que significa que no tienen vetas de grasa que le dan sabor. Lo que se desea es que el filete tenga vetas blancas. de grasa corriendo por la carne."

Y, cuando se trata de cocinar su filete, al chef no le faltan excelentes sugerencias. Ase el bistec y no tenga miedo de preparar la parrilla bien caliente para lograr ese hermoso dorado por todas partes. Si no te importa un poco de desorden en la cocina, saltea el bistec en una sartén. O, si se siente excepcionalmente valiente, el chef lo invita a probar sous vide, un método de cocción en el que los alimentos se envasan en una bolsa sellada al vacío y se sumergen en agua tibia durante un período prolongado. Infunde el bistec con ajo y romero y luego, deja que tu parrilla o sartén caliente haga el resto.

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